食用油主要分为动物性油脂(猪、牛、羊、奶油等)和非动物性油脂（各种植物油）。一般来说，常温下呈液体状态者为油，呈固体状态者为脂。食用油是人体每天必需摄入的营养物质。因此，食用油卫生问题对人体是非常重要的，其主要问题为油脂酸败、微生物污染及有害物质的产生。油脂酸败首先是食用油的感官性状发生变化，产生强烈的不愉快的气味和味道，对人体的危害主要是破坏脂溶性维生素a、d和e。其氧化产物对机体的酶系统有破坏作用，而食用油中的有害物质可致生长停滞、肝脏肿大、生殖功能发生障碍，甚至有致癌作用。 一、预防油脂酸败变质的措施：1、 防止混入植物组织残渣，保证油脂纯度，抑制或破坏脂肪酶的活性；2、 控制油脂水分含量在0.2%以下；3、 应将油脂贮存在低温下；4、 长期贮油宜用密封、隔氧、遮光容器，应避免重金属离子（如铁、铜和锌）污染；5、 可在油脂中加入抗氧化剂，如维生素e。二预防食用油微生物污染和有害物质的产生：1、 防止油料种籽被霉菌及其毒素污染；2、 生产加工时控制其化学物质的残留物，所以我们在购买食用油时一定要选择由卫生、质检部门检验合格的正规厂家生产的食用油；3、 在食物加工时，应尽量避免油温过高，减少反复使用次数，随时添加新油，以防止聚合物形成。所以 提醒市民要少食用老油（反复使用的油）少食油炸、烧烤类食品。
散装油，营养价值低
据了解，食用植物油的鉴别按国家标准分为等级油和非等级油，非等级油现有色拉油和高级烹调油两种，是普通油经脱酸、脱胶、脱色、脱臭(脱脂)等工序加工精制而成，其特点是无色、无味，烹调无烟，卫生状况好，经高温处理过，不含残留溶剂。色拉油和高级烹调油，标准要求高，质量变化快，小包装油一般以新出厂的为好，放置时间长(特别是过夏后)就容易不合格，散装油因油桶、售油器等污染容易不合格，另外还要防止以高级烹调油冒充色拉油的现象。等级油国家现行标准分一级和二级两个等级，市场销售的食用植物油必须符合最低等级标准。但现在市场上仍有不符合标准的质次油销售。
有关专家提醒，消费者在购买食用植物油的时候，应尽量到信誉好的大型超市或商场购买知名品牌的食用油。如果一定要在农贸市场或小百货商店选购散装食物油，要做到以下三点：一是仔细看包装，特别是从盖子与桶是否匹配等细节，判断是否使用了回收桶。如果使用回收桶，说明该油的生产不地道；二是看标志是否齐全、规范；三是同重量同品牌的食用油，如果价格比超市便宜得多，就有可能掺假，尽量不要购买。
采访中，专家还提供了外一套鉴别食用油量的方法——“一闻四看”：一闻用手指蘸一点油抹在掌心，搓后闻其味，品质优良的油不应有异味。
四看：一看透明度，好的植物油应该清晰透明，不混浊，无沉淀，无悬浮物。花生油遇冷会有乳化现象，属正常。二看色泽，纯净植物油应该只有油脂本身颜色。三看沉淀物，沉淀物越少越好，优质油应无沉淀物。四看产品的保质期和生产日期。
