橄榄油在地中海沿岸国家有几千年的历史，在西方被誉为“液体黄金”，“植物油皇后”，“地中海甘露”， 原因就在于其极佳的天然保健功效,美容功效和理想的烹调用途。可供食用的高档橄榄油是用初熟或成熟的油橄榄鲜果通过物理冷压榨工艺提取的天然果油汁，是世界上唯一以自然状态的形式供人类食用的木本植物油。它原产地中海沿岸诸国。人类对它的栽培历史已有数千年之久。
按照国际橄榄油理事会的标准，橄榄油主要分为原生橄榄油和果渣油两大类，请看列表：
类别 中文名称 国际标准名称 加工工艺 酸度(每百克)
原生橄榄油 特级原生橄榄油 extra virgin
olive oil 冷压榨，一榨油 ≤0.8
原生橄榄油 virgin olive oil 压榨，未达到
特级标准 ≤2.0
普通原生橄榄油 ordinary virgin
olive oil 压榨，未达到
以上标准 ≤3.3
精炼橄榄油 refined olive oil 化学浸出法 ≤0.3
橄榄果渣油原油 crude olive
pomace oil 对果渣压榨
精炼橄榄
果渣油 refined olive pomace oil 化学浸出法 ≤0.3
橄榄果渣油 olive pomace oil 果渣压榨后过滤 ≤1.0
注：橄榄油的酸度是一个重要的指标，但是每一个级别都有自己的生化指标及感官特性。例如，在感官特性方面，需要在色，香，味等方面达到标准，以下将详细说明。
除以上的分类外，特级原生橄榄油又有有机特级原生橄榄油和原产地保护认证(pdo) 特级原生橄榄油，这两种橄榄油是世界橄榄油中的最高级别的橄榄油。
【特性描述】
呈深绿色，富含维他命、矿物质、蛋白质、必需脂肪酸，尤其是 ala (alpha linolenic acid)。适合用来制作软膏、栓剂、浸泡油等。适用：风湿症状、护发，及化妆用品；能镇静、护发。对发炎、粉剌的皮肤有帮助。因有强烈的气味使得它对有强烈气味的精油较有用。在传统上，过去常用来制造减肥的油。
含有丰富的不饱和脂肪酸及维生素e，可被皮肤吸收，滋润营养肤质，使皮肤光泽细腻而富有弹性，促进血液循环和肌肤新陈代谢，有助于减肥，减少皱纹，延缓衰老。
有优良的渗透性,含极高的维他命和矿物质,加速治疗皮肤损伤和湿疹,适合干性,老化的皮肤。橄榄油以榨取的方法获取油脂，含有大量不饱和脂肪酸，食用（指食用级的橄榄油）对心脏病有良好的功效，对阳光晒伤有缓和的功能。可用于减肥、老化及晒伤的处理。
橄榄油有着非凡的美容功效。橄榄油富含不饱和脂肪酸以及多种维生素，极易被皮肤吸收，清爽自然，绝无油腻感，是纯天然的美容佳品，被称为“可以吃的护肤品”，尤其在防止秋冬皮肤干燥、皮肤瘙痒、祛除眼角皱纹、光洁皮肤、光亮秀发方面，效果显著，是极佳的保养用品。
